Scampi alla bùsara

Il y a en Vénétie  un débat sans fin autour de l’origine du qualificatif de ce plat :

Certains soutiennent que la bùsara serait un ustensile de cuisine en terre ou en fer que les marins dalmates

utilisaient pour cuire les repas à bord de leurs bateaux.

Les restaurateurs sont les tenants de cette histoire bien qu’aucun document ni objet ne vienne étayer cette thèse.

Il est plus crédible d’affirmer que ce vocable serait l’équivalent d’alla Schiavone  car le mot "busaro"

  viendrait d’Istrie  et de signification semblable à imbroglio, fregatura  ou inganno en italien (fouillis, querelle, duperie,

 arnaque, méprise etc..)

Il s’appliquerait au côté rustique de ce plat et à sa présentation en «vrac» qui n’aurait pas très bel aspect !

Enfin un distingué universitaire en linguistique prétend que busarà ou buzarà dérive du mot buzzo

qui en dialecte signifierait familièrement panse ou estomac.

Quelle qu’en soit son origine ce plat se prépare depuis des siècles à Venise,

même si l’ajout de tomates est plus récent 

Il vous faudra :

1 kg de langoustines

 500g de tomates cerises coupées en petits morceaux ou 4  grosses tomates  pelées et épépinées

10 cl d’huile d’olive

½ oignon émincé

– ¼ de cuillerée à café de piment ou de paprika selon le goût

 – 2 grosses cuillerées à soupe de chapelure (faite avec du pain rassis)

– 1 grain d’ail

– 1 grand verre de vin blanc sec - 1 petit verre de cognac

1 bouquet de persil ciselé- aromates pour le bouillon..

Séparer  la tête des langoustines du corps.

 Inciser la carapace ventrale des langoustines et retirer avec un petit couteau bien affûté le boyau noir. Laver et réserver.

Mettre les têtes des langoustines dans une grande casserole, couvrir largement d’eau froide,

saler, poivrer largement et ajouter les herbes aromatiques.

Porter à petite ébullition et laisser frémir environ 1/2h. Réserver pour la cuisson ultérieure des pâtes.

 Confectionner la sauce  (peut se faire à l’avance,  car c’est encore meilleur réchauffé) :

Dans une poêle à hauts bords ou une sauteuse, faire roussir légèrement le grain d’ail entier dans de l’huile chaude,

ajouter l’oignon émincé et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit blond.

Oter l’ail, ajouter les langoustines, flamber au cognac, les laisser raidir 3 à 4 mn puis les enlever et les réserver.

 Ajouter le vin dans la sauteuse, chauffer jusqu’à ce que l’odeur acide disparaisse,

ajouter 2 CS de persil, les tomates coupées en petits morceaux, le piment et la chapelure 

et au besoin  1 CS  de bouillon.

Laisser s’amalgamer les saveurs jusqu’à ce que la sauce épaississe.

On peut également l’épaissir à l’aide d’une noix de beurre roulée dans la farine  

Remettre les langoustines  sur  feu moyen,  

- soit dans la sauteuse

-         soit dans un plat à four (four Th 180 – 6 )

plus ou moins 10 mn, selon la grosseur, en veillant bien à ce qu’elle ne dessèchent pas.

Ajuster l’assaisonnement et saupoudrer les assiettes avec le persil restant.

Servir avec de la polenta moelleuse ou en tranches grillées ou bien avec 500g de pâtes al dente 

( bavette, linguine ou spaghetti n° 3) cuites dans le bouillon de  têtes de langoustines.