Si vous étiez à Venise, vous auriez déjà confectionné les jours précédents, les « Samartin » en pâte de coings destinés aux enfants .
C’est la pleine saison des coings, alors allons-y.
Pour fabriquer la cotognata (en italien) ou la persegada (en vénitien),il faudra :
1 à 3 kg de coings de taille moyenne, du sucre en poudre (proportions à estimer au cours de la recette…), des citrons ( 1 par kg de coings épluchés) et des petits moules en terre cuite ou en aluminium représentant des formes d’animaux, de fleurs et bien entendu de Saint Martin (à trouver sur place lors de votre prochain voyage
…)
- Laver et peler les coings, les couper avec un solide couteau.
Réserver les pelures, les pépins et les cœurs et les déposer dans une petite casserole, recouvrir d’eau et laisser cuire 45 mn à feu doux.
- Dans une autre casserole, mettre les coings et les citrons découpés en quartiers et laisser cuire doucement 20 à 30 mn suivant grosseur, jusqu’à ce qu’une fourchette puisse les traverser. Ôter les citrons et les déposer dans la casserole des peaux.
- Passer les coings au moulin à légumes grille fine, les peser et ajouter 9/10 du poids de la pulpe ainsi obtenue en sucre.
- Quand la cuisson des peaux est achevée, la séparer des pépins , la passer au mixer et les ajouter à la pulpe de coings avec un peu de sirop de façon à compléter les 10/10 du poids.
- Bien mélanger la pulpe ainsi préparée, la reverser dans la casserole, porter à ébullition cuire ensuite 12 à 15 mn en mélangeant constamment jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et prenne une couleur caramel clair.
Oui ça accroche, ça brûle, les bulles éclatent en éclaboussant, mais que cela sent bon !
- Huiler légèrement les moules et verser la cuisson chaude. Taper les moules pour les tasser et les oublier à l’air et au sec , pendant au moins 3 jours( dur…très dur
)
Si vous n’avez pas de moules, étaler la pâte de coings sur une plaque à pâtisserie huilée.
Quand la persegada paraît sèche, démouler (couper éventuellement en morceaux si utilisation d’une plaque) et essayer
de laisser sécher encore.
On peut rouler les morceaux dans du sucre cristallisé si l’on aime.
La persegada se mange nature bien entendu, mais aussi accompagnée de fromage frais bien crémeux et s’il en reste…
…elle se conserve très bien dans une boîte hermétique, en séparant les couches par du papier d’alu ou sulfurisé et si vous arrivez à en garder (… 
), cette friandise s’offre également à Noël aux visiteurs.
Et s’il vous reste des coings pensez à la Mostarda de Noël
A suivre….
